surdeigstarter på spelt
En slags logg over prosessen å lage surdeig. Dette er et utkast under utvikling.
Lørdag 5. desember, kveld
Setter 50g sammalt spelt med 80g 30°c vann – heretter kalt grøt, i et litersglass oppå kjøleskapet.
Jeg følger retningslinjene til ille brød fra boka Surdeig (lånt av Henrik Strøm)
Søndag 6. desember, kl 15.30 ettermiddag, mørkt
Deigen lukter som den går i riktig retning, men ser at den skiller seg litt – er det vanlig? Er det melet som ikke trekker til seg nok væske?
Trekker spelt til seg mindre vann enn rug? Hvis dette fortsetter, kanskje vi blander litt mindre vann i morgen.
Blander inn 50-80 sammalt spelt og vann på 30°
Melet er økologisk og fra Kvelde mølle.
Surdeigen står i et stort norgesglass på toppen av kjøleskapet på kjøkkenet. Det er ca 22°.
Mandag 7. desember, kl. 17
Surdeigen har skilt seg igjen, men den lukter ok og smaker syrlig og virker aktiv. Jeg blander litt mindre vann denne gangen.
50g mel og 40g vann.
Tirsdag 8. Desember
Forer den litt med bare mel på morgenen. Ca 20g
Kl 1800 Surdeigen ser mye bedre ut! Gir den en blanding av 50g mel og 50g vann
Onsdag 9. desember, morgen
Surdeigen ser fin og frodig ut. Lukter godt. Smaker veldig syrlig.
Tar ut 50g og kaster resten.
Blander inn 50g sammalt spelt og 80g vann (kan reduseres til 50g vann)
Torsdag 9. desember
Morgen I et nytt glass blander jeg 30g av surdeigen med 50g sammalt og 50g siktet spelt og 100g vann
På ettermiddagen ga jeg ca 30g mer med siktet spelt. Den hadde skilt seg.
Kveld Fôrer med nye 50-50-100
Fredag 10. desember, morgen Forer igjen med 50-50-100
Kveld kan det settes en deig?
Fredag kveld/natt
I følge ille brøds kryptiske meldinger i boken Surdeig skal man blande en surdeig 10–14 timer før man setter en vanlig deig. (Dette i følge korreksjonene til boka som også inneholder feil :/)
20 gram moden starter 40 gram vann 20 gram siktet mel 20 gram sammalt mel
Jeg setter en surdeig ved midnatt og lar den stå på kjøleskapet til ca kl 14 dagen etter.
Lørdag 11. desember morgen
Steg 2 Autolyse
Løs opp surdeigen fra i går i ca 375 gram vann på 30° og tilsett ca 500g mel:
150 g fin sammalt spelt 350 g siktet spelt
Løs opp og la stå i ca en time.
Steg 3 Ha i 10g salt (2%) og knip deigen (slik at den blir strammere)
La deigen stå en halvtimes tid.
Steg 4 (strekk og brett) Brett deigen over seg selv i bollen ca 5–8 ganger til ‘deigen spenner seg opp’
Dekk til og la stå i en halvtimes tid
Etter en halvtime, gjenta og la stå en halvtime til
Gjenta, og la deigen stå til den har hevet ca 30%. Alt fra 30minutter til halvannen time. Som regel 1 time.
Steg 5 første forming Form på godt melet underlag
Steg 6 La deigen hvile i 15–25 min opp benken til den blir ‘avslappet’
Steg 7 Samle deigen, snu den rundt, brett den inn og legg den i hevekurven eller brødformen.
Steg 8 Kurvheving 1–halvannen times tid
Steg 9 Kaldheving. Hev deigen i kjøleskapet i 12–14 timer. Helt opp til 36 timer
Steg 10 Stek i varm ovn med vann nederst eller i jerngryte.
240° i 20 minutter, åpne og slipp ut damp 230° i 20 minutter eller mer
Prøvde i form, gjorde snitt oppå, men ikke nok. Brødet hevet masse i midten men ikke på endene. Fortsatt utrolig god smak. Beste brødet siden illes egne. Neste brød lages i form med lokk av aluminiumsfolie.
Setter ny surdeig før leggetid (20-20-20-40)
Søndag 13. desember, morgen Blander ny deig med surdeigen, 375g vann, 150g sammalt og 350g sammalt fint mel.
Oversikt over prosessen
Starter bor i kjøleskapet Må den tas ut for å mates? Eller kan jeg bare ta ut en skje når jeg skal lage brød og gi den litt mel til mat?
- Lag surdeig med starter på kvelden (20-20-20-40) (eller samme dag, 40-15-15-30, surdeig-mel-mel-vann)
- Mat starteren i kjøleskapet med ca like mye som du tok ut???
- Løs opp vann i surdeigen på morgenen, bland inn mel (autolyse)
- La stå i ca halvannen time
- Strø over salt (2% av melvekt) og klyp inn, deigen blir fastere
- La stå en halvtimes tid
- Brett deigen inn, la stå en halvtimes tid
- Brett deigen inn igjen, la stå halvannen times tid, gjerne litt kjølig
- Form deigen eller legg i form
- La heve en stund til, gjerne kjølig
- Stek i 20 min på 240°, slipp ut luft
- Stek i 20 min på 220°
- Kjøl ned på en rist før du skjærer
16.desember
Satt surdeig i går kveld
Lager en deig med 400g sammalt spelt og 100g finmalt. Bruker 400g vann.
Se Surdeigsroti